راه اندازی رستوران و طراحی منو | Restaurant menu design and engineering

راه اندازی رستوران و طراحی منو

Restaurant menu design and engineering

راه اندازی رستوران تلاش زیادی را می طلبد. تحقیقات بازار، نوشتن طرح ها و سنجش رقبا، جمع آوری اطلاعت محلی، استخدام نیروهای شایسته، طراحی معماری و دکوراسیون و ...، همگی در راستای ایجاد یک تجربه منحصر بفرد و به یاد ماندنی برای مشتری انجام می شوند. تمامی این تلاش ها به شرطی به ثمر خواهد نشست که منوی مناسبی داشته باشید. یک منوی خوب می تواند به عنوان ابزاری برای تشویق و تأثیرگزاری بر مشتریان برای سفارش بیشتر استفاده شود.

مهندسی و طراحی منو

طراحی منو به معنی چینش آیتم های منوی رستوران و مهندسی منو به معنی مطالعه در مورد سوددهی و محبوبیت هر آیتم منو و تأثیر این دو عامل بر محل قرار گرفتن هر آیتم در منوی رستوران است. فایده اصلی مهندسی منو، درک سهم سود هر آیتم منو است. این کار می تواند برای آنالیز محصولات ترکیبی (combo) و همینطور برنامه ریزی برای بازاریابی به عنوان یک ابزار ارزشمند استفاده شود. هدف طراحی و مهندسی منو روشن است: افزایش سود به ازای هر مهمان.

به زبان ساده تر مهندسی منو را می توان پروسه انتخاب روشمند، برآورد هزینه، قیمت گزاری و ارزیابی آیتم های منو تعریف کرد. ارزیابی و قیمت گزاری از طریق آمارهای تجربی انجام می شود.

 راه اندازی رستوران | نج گام برای طراحی یک منو

پنج گام برای ایجاد یک منوی درخشان

خلق یک منوی عالی نیازمند ایجاد تعادل بین هنر طراحی منو و دانش مهندسی منو است. در حالی که طراحی منو مسائل زیبایی شناسی و روانشناسی مشتریان را مد نظر قرار می دهد، مهندسی منو درکی از سطح سود و هزینه به دست می دهد تا از کارکرد رستوران در محدوده بودجه تعریف شده عمل می کند و اهدافش را پوشش می دهد. هدف نهایی همواره افزایش سود به ازاء مهمان خواهد بود. این امر نیازمند دانشی در مورد روانشناسی مشتریان و تحلیل هزینه تمام شده غذا، قیمت گزاری آیتم های منو و سهم سود خواهد بود.

1- برآورد هزینه تمام شده غذا

دانستن هزینه تمام شده غذا برای قیمت گزاری آیتم های منو ضروری است. براساس هزینه تمام شده باید تصمیم بگیرید یک آیتم در منو حضور داشته باشد یا خیر. در حالت ایده آل هزینه تمام شده غذا باید 30 تا 35% قیمت فروش آن آیتم باشد. اگر قیمت فروش آیتمی با درآمد و مقدار پولی که جامعه مشتریان شما مایل است پرداخت کند، همخوانی ندارد آن آیتم را حذف کنید.

هزینه تمام شده از فرمول زیر حساب می شود:

هزینه تمام شده هر آیتم= مجموع قیمت مواد اولیه + هزینه های خرید

هزینه های خرید شامل تمام مبالغی است که برای تأمین مواد اولیه پرداخته اید، از جمله کرایه حمل، هزینه های مرجوعی کالا، دستمزد کارگر و ...

2- قیمت گزاری منو

قیمت گزاری منو باید با دقت زیادی انجام شود. با در نظر داشتن هزینه تمام شده غذا، قیمت فروش باید با جیب مشتریان شما همخوانی و در عین حال ارزش در برابر قیمت معقولی داشته باشد.

در زمان قیمت گزاری منو باید بازار محلی و رقابت را هم مد نظر قرار دهید. البته نوع رستوران و سرویس هم بر قیمت تأثیرگزار است.

3- تهیه نمودار مهندسی منو

یک روش مورد استفاده در مهندسی منو، تهیه نمودار برای منظم کردن ذهن است. در این روش آیتم های منو به چهار دسته HH,LH,HL و LL تقسیم می شوند. دو معیار محبوبیت و سوددهی در این نمودار مهم هستند.

راه اندازی رستوران در قشم | تهیه نمودار

  • HH: در این دسته هم میزان محبوبیت و سوددهی هر دو بالاست. برای اطمینان از حداکثر شدن فروش این دسته باید در منو برجسته و تبلیغ شود.
  • HL: این دسته آیتم هایی هستند که میزان سوددهی بالایی دارند ولی فروش آن ها کم است. می توان با کمک فروش های ویژه، پیشنهاد نیروهای سالن و یا پیشنهاد های ترکیبی (combo) این آیتم ها را تبلیغ کرد. همچنین سرآ؟شپز می تواند با کمی خلاقیت و ایجاد تغییرات وجزیی این آیتم ها را با نام جدید در منو قرار دهد.
  • LH: این دسته سود کم و میزان فروش بالایی دارند. با توجه به اینکه این آیتم ها همواره سفارش دارند می توانید آن ها را با آیتم های دسته HL به صورت کمبو ارائه کنید.
  • LL: دسته چهارم سود کم و محبوبیت پایین دارند. بهترین کار حذف این گروه است. ازآنجا که این دسته سفارش کمی دارد تأمین و نگهداری ممواد اولیه آیتم های آن ها سخت و احتمال فاسد شدن و دور ریز آن ها بالاست.
4- دسته بندی آیتم ها

راه اندازی رستوران توسط کارشناسان خبره این اطمینان را به شما می دهد که منوی شما هیچ ایراد فنی نداشته باشد. آیتم هایی که برای منو انتخاب شده اند باید در دسته بندی های کلی پیش غذاها، سوپ و سالاد، غذای اصلی، دسرها و نوشیدنی ها قرار بگیرند. این دسته بندی ها ممکن است در هر رستوران متغیر باشد اما باید دقت شود آیتم های منو  در هیچ یک از دسته بندی ها نباید همپوشانی داشته باشند. بعد از این مرحله طرح اولیه منو آماده می شود.

5- نگارش منو

بعد از اینکه جنبه های فنی، قیمت گزاری و دسته بندی منو انجام شد، نوبت به طراحی منو می رسد. توصیه می شود منوی کوتاه و ساده ای داشته باشید. منوی طولانی نه تنها موجب سردرگرمی مشتریان می شود بلکه تأمین مواد اولیه را هم سخت می کند.

الف) طرح گرافیکی منو

باید تمامی رنگ ها، شکل ها، فونت ها و سایر المان های گرافیکی طوری انتخاب شوند که برند و ماهیت رستوران را در منو بازتاب دهند. رنگ های خاکی و رنگ های گرم به تحریک کردن اشتها معروف هستند. فونت ها باید برازنده، گیرا و خوانا باشد. می توانید برخی آیتم های خاص را در کادر قرار دهید تا بیشتر دیده شوند.

ب) جانمایی آیتم ها

جانمایی آیتم ها در منو روی فروششان تأثیر می گذارد. معمولا مشتریان خواندن منو را از گوشه راست بالایی شروع می کنند، جایی که باید آیتم های سودآور قرار داده شوند. یک روش دیگر قرار دادن آیتم سود آور در کنار یک آیتم با قیمت بالا و سود پایین است.

ج) توضیحات منو

توضیحات منو باید کوتا و ساده باشد. استفاده از اسامی محلی مواد غذایی، باعث می شود به غذا طعمی بدهد و مشتریان را به سفارش ترغیب کند. آیتم های پرسود تر را با آب و تاب بیشتری شرح دهید تا به فروششان کمک کند. اگر توضیحات به خوبی نوشته شود یک یا دو جمله و یا چند کلمه توصیفی پی در پی کفایت خواهد کرد. استفاده از کلماتی مانند پر ادویه، خوش طعم، مزه دار شده و ... می تواند حس مشتریان را تحریک کند. توجه کنید که توضیحات حاوی کلمات سخت و عبارت های تخصصی نباشد.

استفاده از تصاویر با کیفیت که بتواند رنگ، بافت و کلیت هر بشقاب غذا را نشان دهد می تواند مفید باشد.

 راه اندازی رستوران در تهران | منو رستوران

طراحی منوی رستوران

پیش از آنکه طراحی منو را آغاز کنید باید برای مطالعه در مورد اینکه با چه رستوران هایی رقابت می کنید، جامعه مشتریان هدف چه کسانی هستند و منوی شما چه چیزی برای ارائه دارد که سایرین ندارند زمان کافی صرف کنید. مشاور راه اندازی رستوران با توجه به مواردی که در این مقاله ذکر شد و همچنین توانایی های سرآشپز در مورد منو تصمیم می گیرد.

1- مشتریان هدف را مدنظر قرار دهید

اولین نکته ای که باید در ذهن داشته باشید اینست که چیزی که می خواهید ارائه کنید باید با ذائقه مشتریان هدف همخوانی داشته باشد. دیدگاه و سلیقه راه انداز رستوران و سرآشپز در مورد منو قطعا ضروری است اما نباید فقط بر اساس ذائقه و فرضیات خودشان تصمیم بگیرند. منویی باید تهیه شود که مشتریان را راضی نگهدارد و آن ها را برای سفارش های بیشتر ترغیب کند.

2- تحقیقات کافی انجام دهید

ایجاد منوی خوب نیازمند خلاقیت است که تنها از طریق انجام تحقیقات مناسب به دست می آید. از منابع مختلف اطلاعات جمع آوری کنید. در مورد رقبا و وب سایت، منو، قوت ها و ضعف ها و استراتژی های بازاریابی آن ها به خوبی تحقیق کنید. حالا موقعیت مکانی خود را در نظر بگیرید و ببینید چگونه می توانید با همسایگانتان ارتباط برقرار کنید.

3- در دسترس بودن مواد خام را چک کنید

یکی از رایج ترین اشتباهاتی که رستوران داران می کنند داشتن یک منوی تجملاتی است، در حالی که نمی توانند آن غذا ها را سرو کنند. قبل از آنکه هر غذایی را در منو قرار دهید از امکان تأمین مواد خام آن مطمئن شوید و به یک تأمین کننده متکی نباشید.

منو اولین وسیله ای است که با آن خود را معرفی می کنید. منو باید به اندازه ای تأثیرگزار باشد که حتی بعد از گرفتن سفارش هم در ذهن مشتریان باقی بماند. همچنین باید برند رستوران شما را به گونه ای نمایش دهد که مشتریان را برای آن جا بودن هیجان زده کند، دوباره بخواهند به رستوران شما بیایند و یا آن را به دیگران پیشنهاد دهند.